ヒスタミン。

ヒスタミンは活性アミンで、我々にとっては必須アミノ酸であるヒスチジンから出来ます。
で、このヒスタミン、我々の体内でもアレルギー反応や炎症反応の介在物質として働きます。

その為、アレルギーではないですが、アレルギーと同じ感じになるのはまあ当たり前です。

厚生労働省が出してますが、学校が中心で報告されます。
実際には短時間で発症、短時間で症状が収まるので、かなりの件数が報告されていないと思われます。

メーカーに指導するか→メーカーは推奨する方式を出しているし、アレンジした調理側の責任、くらいにはなってるかと。
ちなみに流通過程では含有量規制はありません。
メーカーの推奨している使い方でそこまで溶け出さないのであればメーカーを責められるません。

鰹節や干物なんかは細菌利用するので、その際に不都合な細菌繁殖するのはあります。腐敗とは違い見た目には分かんないです。
なお、魚介系ラーメンで体調不良を起こす人は出ているようですよ。素人判断で甲殻類アレルギーとかってしてる人もいるようで・・・・・・こうなると保健所にいかないんでしょうねえ。