増田で普通のIDコールは出来ない。
呼んだつもりかもしれんがお前なあ・・・・・・
元記事も大概だがお前の科学知識もひどい。
120度で2時間乾燥処理された小麦デンプン粒とフライパンで炒めた米の間にはなんの関係もないよ？チャーハンで炒めてる時間なんてせいぜい5分くらいだし、フライパンに接してないバルクの部分はおそらく100度にも達していない。
https://anond.hatelabo.jp/20180614040547:
バルクって何いってんだと思ったが、炒めものの際のフライパンの温度は200度とか行くし、炒めてる中で100度いかないことはねえと思うが。油も100℃は簡単に超える。
コメツブ全体はともかくとして表面上はそこそこ水気が飛ぶ。炒めすぎると水気が抜けすぎるが。
おめえの炒飯は湯気出ないのか。それはかなりただの「温めご飯」だ。
マクロ的なところから考えると、加熱後に疎水性が強くなるのは「表面から水気が抜けるから」だよ。加熱したら「水分は蒸気になって抜ける」の。
無論、水も油も蒸発するんだけど。煙出てなくても結構出てるんだよ。店だと時々油滴が落ちてくるくらい油も飛んでる。
炊いたコメよりどう考えても表面から水抜けてるだろ。中には残っているから弾力性とかあんだけど。
ブコメで出した例ではわかりにくい。もう少し対象に近い話は
http://www.mizuho-c.ac.jp/images/library/kiyo_03/amckiyo-no03-02.pdf
あと、
結晶構造の隙間に水が～というのは、まあ違うちうか、六割近く水分含有してたり常温でも乾燥したりする説明にならない。もう少し大きい細孔の表面とかに水分があんの。
デンプン粒子の結晶化度はコメで40%程度、いわゆるミセル構造だが、それ自体は水には不溶。分子の寄り集まったもんだが大きすぎて溶けん。ただ、加熱するとその構造が壊れたり、中に水が残ってたりするところはある。乾燥させると水が抜ける。
揚げ餅用の餅一回乾燥させたりするのはそのせい。
結晶水みたいな形で水を持っている訳ではない。一応表面に秩序だった構造は取るけどな。でも、この領域の話するなら、クーロン力とかファンデルワールス力とかの話もしなきゃいけないので丁寧にはやらん。活性炭は普通に作ると表面は疎水性になってるんだが、湿り取りに使われるだろ。そういうのに近い。
だからさ、食品化学で実際に実験したりしてんだから、お前の知識だけで語ろうとすんなって話なんだよ。
論文くらいのキーワードは入れとけって話。
